其实,海带遇开水变绿是正常现象,而且是新鲜海带常有的表现。

海带属于褐藻,其中含两种色素,一是绿色的叶绿素,二是黄色或褐色的类胡萝卜素,比如β胡萝卜素、藻黄素、藻褐素等。

这两种色素主要储存在叶绿体中,叶绿素还会和蛋白质捆绑在一起。

叶绿素分子的中心有一个空洞,正常情况下里面会装一个镁原子,这时,叶绿素就呈现绿色,所以海带看起来就是绿的。

海带捞出水以后,海带细胞失去活性,叶绿素与蛋白质分开,细胞中的有机酸释放,导致镁离子逃出叶绿素分子,海带就变成黄褐色。

海带一烫就变色,可能有两种原因:

一种是,海带中的叶绿素对热的稳定性高于类胡萝卜素,在焯烫的过程中,部分类胡萝卜素被破坏,因此绿色就显现出来。

另一种是,高温改变了海带的酸碱环境,原先呈黄褐色的脱镁叶绿素重新捕捉到金属离子,显出绿色。需要说明的是,随着种植面积扩大,我国开始逐步尝试培育优良海带品种,绿海带就是其中之一。

这种海带的根部依然是褐色,但上面的叶片部分逐渐变绿。也就是说,新鲜海带既有褐色的,也有绿色的,并不是造假。

作者 恰恰

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